1 ベルリンの料理界で注目のシェフ、ニコラス・ハーン

ベルリンの料理界で注目のシェフ、ニコラス・ハーン

高層階のレストラン、GOLVET

Potsdamer Straßeの8階で食事をすると、ベルリンが床から天井まで広がる様子に特有のめまいがします。この高い場所は、2017年にレストランがオープンして以来、GOLVETの売り物でした。2026年のミシュラン・ガイド・ドイツがフランクフルトで発表された際、GOLVETは星を獲得し続けました。その新しい料理長であるニコラス・ハーンがわずか4ヶ月前にキッチンを引き継いで以来、その結果は注目に値します。他のベルリンのレストランが待ち続けていた中で、着実に進化し続けたことは静かな成功と言えます。

ベルリンマスターシェフの栄誉

ハーンは強力な活躍の後、GOLVETに到着しました。去年末、彼は独立した食のジャーナリストや業界の専門家による審査員団からの名誉、ベルリンマスターシェフ2025に選ばれました。これは160人以上のシェフやレストラン経営者が受賞してきた歴史あるタイトルであり、その中にはセバスチャン・フランクやマルコ・ミュラーなどの名前があります。審査員はハーンについて明確でした。「料理は芸術であり、ニコラス・ハーンはアーティストである」と評価しました。

野菜料理のアーティスト

ハーンの哲学は、予想外にも野菜料理で形作られました。彼は野菜料理の形式的なバックグラウンドを持たずにCookies Creamレストランに着任し、オーナーであるハインツ ‘クッキー’ ギンデュリスを説得する必要がありました。「理論的には一流の野菜料理しか知りませんでした」と彼は認めています。「しかし、私は古典的なオートキュイジーヌ出身ですので、肉や魚と同じように野菜を扱う経験を生かすことができます。喫煙、発酵、乾燥などの技法は、野菜に適用するとさらに多様化します。」ハーンがキッチンを引き継いだとき、Cookies Creamはすでにミシュランの星を獲得していました。彼の下で変化したのは勢いであり、2024年3月には初めて自らの指導のもとでのレストランにミシュランの星を獲得しました。その結果、彼の料理は教義ではなく味に基づいて構築され、最終的にGOLVETの注目を集める評判を築き上げました。

新しい料理の舞台

GOLVETでは、同じ勘が非常に異なるステージと出会います。Cookies Creamはミッテの落書きだらけの中庭にある見えないドアの後ろで運営されているのに対し、GOLVETはガラス、高さ、オープンキッチンでできています。このスペースは、ベルリンの実業家であるトルステン・シャーマルの以前のナイトクラブ40セカンズの場所に設定されており、2017年にレストランに改装されました。バーチーフのトーマス・イザベラとソムリエのアンドレア・アゴスタの指導のもと、部屋は最近の変更を経てアイデンティティを保ちました。ハーンの任務は、そのアイデンティティを根本的に変えるのではなく、キッチンに新しい声を与えることです。それは「贅沢な材料そのものではなく、製品の多様性に基づいています。」。彼自身はより率直に述べています。「私は教義なしに再び本物の料理体験を創り出したいです。私にとって、それはまず楽しみと非常に良い食事についてです。」彼はここでも野菜料理に焦点を当てています。