フォールズコムファーム：土地と海のポスト

フォールズコムファームの農園

フォールズコムファームは何世紀にもわたる歴史を持つ土地に位置しています。写真提供：フィッショー・アンダーウッド

ファーム・トゥ・テーブルという言葉は食べ物において最も使われすぎたフレーズの一つですが、フォールズコムファームでは、それは文字通りの意味でもあります。ここでのディナーは、座る前から始まります。それは庭で始まります。そこにはあなたのブロス用のハーブがまだ育っています。それは塩室で始まります。そこでは牛肉が数週間寝かされています。実際には土壌で始まります。食べ物がテーブルに届く時点で、それはすでに長い旅をしていて、しかし、それほど遠くではありません。

シェフとガーデナーの関係

朝9時にエリー・ウェントワースシェフが到着する前に、彼女は既に何時間も電話で話しています。それはメールや予約ではなく、早朝にシェリー・ハッチョン、ヘッドガーデナーとの会話です。夜間に何が収穫されたか、サービス前に何が持ち込まれる必要があるかを確認しています。メニューはまだ存在しません。ゲストが座る頃には存在します。それがフォールズコムファームで完全にポイントです。

フォールズコムファームの体験

左：ヘッドガーデナー シェリー・ハッチョン 右：ブリティッシュ・ロングホーン牛。写真提供：ジョン・トンクス

フォールズコムファームはデヴォン州の豪華なブティックホテルであり、ダートムーア国立公園の荒野や南西イングランドの砂浜に近い場所に位置していますが、何世紀にもわたる農場であり、今日では再生農場でもあります。ゲストは農場自体に滞在し、作業用の土地、キッチンガーデン、広々とした田園地帯の中心に位置しています。体験の中心には、テレビ番組「マスターシェフ」や「グレートブリティッシュメニュー」などでおなじみのウェントワースが率いるダイニングスペース「リファクトリー」があります。

ファームとガーデンからのメニュー

左：キッチンガーデンの産物 右：リファクトリーのキッチンでのエリー・ウェントワース。写真提供：ジョン・トンクス

ウェントワースはミシュランレベルのファインダイニングのバックグラウンドからフォールズコムにやってきました：白いテーブルクロス、テイスティングメニュー、全ての要素がコントロールされ、予想され、事前にわかっているようなキッチンです。フォールズコムが彼女に求めたことはほぼ正反対でした。「私たちはメニューを毎日変更します」と彼女は言います。「昔はそんなことはなかった。」テイスティングメニューはあったし、アラカルトもあったが、農場と庭がその朝生産したものを中心に提供するキッチンはまったく別のものだった。ウェントワースは「うまくいくとは思っていませんでしたが、素晴らしい結果となっています」と認めています。

持続可能な農業の実践

フォールズコムではヤギは飼育されていませんが、雑草や茂みを抑えるのに役立ち、農薬の必要性をなくしています。写真提供：ジョン・トンクス

彼女の繊細さとミシュラン星のトレーニングはここでは無駄にはならず、単に異なる方法で適用されています。彼女はサーモンをメニューに載せることができません。アボカドは使いません。ある食材がファームの肉と同じ起源の基準を満たさない場合、それはそこに属しません。「それは本当に庭に重点を置いていることを意味します」と彼女は言います。「私たちが持っているもの、それがどこで育つか、いつ必要なのか」。制約は