アテネ – 遅い夜のスーヴラキと古代の大理石が出会う都市

アテネは常にドラマを理解してきた都市です。その中でも最も革新的なシェフの一人が画家の視点を持っているのは理にかなっています。1986年にギリシャの首都で生まれたアレクサンドロス・ツィオティニスは、動き、騒音、食べ物に囲まれて育ちました。アテネは層になり、論争が絶えず、太陽に焼かれ、海に塩がついています。ツィオティニスにとって、食べ物は単なる食べ物以上のもので、最終的には故郷を離れてより良いツールを持って戻ってくることになる言語でした。

フランスでの修行と帰国

2007年にフランスの名門料理学校であるフェランディ・パリに入学し、アラン・パサールやエレーヌ・ダローズなどの名匠から正確さの哲学を学び、生産物への尊重、技術の習得、そして単純さがしばしば最も入念なジェスチャーであるという考えを身につけました。その後の道はキャリアの階段よりもむしろ巡礼のようなものでした。ツィオティニスは、ヨーロッパで最も厳格なキッチンで働きながら、完璧な調達への執着心と細部へのほぼ宗教的な追求を発展させました。フランスに戻ってブリストル・パリのエリック・フレションのシェフとして働く前に、ギリシャで最もエレガントなダイニング施設のひとつとして長く評価されてきたミシュラン星付きのスポンディで働いていました。

CTCの創設

ギリシャに引き戻されたツィオティニスは、まずサントリーニのペリボリ、次にクレタ島に行き、25歳でエロンダ・ペニンシュラ・ホテルのエグゼクティブシェフとして雇われました。ここで最初の「ゴールデン・シェフズ・トーク」を受賞し、それ以来毎年受賞し続けています。しかし、ツィオティニスは常に進化が賞よりも先行すると感じていました。フランスへの別の重要な旅行中にパスカル・バルボと協力し、ギリシャ的でもフランス的でもない、より流動的なスタイルをさらに磨き上げました。そのハイブリッド言語は2015年までに独自のステージを必要としました。そこでツィオティニスの創作、CTCが登場し、彼の料理哲学の最高の表現となっています。

CTCは、ギリシャ料理を従来の意味で「再解釈」しているわけではありません。むしろ、国際的な視点とフランスの技法を使って再構築しています。おなじみが驚きに変わるまでの厳選された旅で、レストランの名前は11コースのブラインドテイスティングメニューを表しています。

料理は絵画のよう

ツィオティニスは自分の料理を絵画に例えることがよくあります。盛り付けのプロセスにより、各皿が真っ白なキャンバスから芸術作品に変わります。動き、色彩、ネガティブスペースがすべて考慮されます。建築的でありながら感情的な料理が結果として生まれます。ゲストに完全にキッチンを信頼させ、調和的でありながら大胆な組み合わせが寛大な精神で現れます。シェフのビジョンとチームの統一がCTCが2021年に最初のミシュランの星を受賞した際に認められました。それ以来、キッチンは世界中からシェフを歓迎し育てるグローバルな拠点に発展し、ツィオティニスの受け入れ、コミュニケーション、国際的な料理の未来への信念を再確認しています。

季節性はまだ非常に重要です。レストランは地域のベンダーと密接に協力し、メニューのリズムが日々の入手可能性に影響を受けるようにしています。この柔軟性のため、訪問はいつも同じではありません。体験はダイナミックで、作物、気候、漁獲に依存しています。料理はギリシャの遺産に根ざしていますが、フランスの技法や地中海の影響から構造と活力を得ています。この考えはダイニングルームにも反映されています。最近移転したCTCの新しい場所は、スタイルと静けさのバランスを取り、都会のオアシスを柔らかくする緑の庭があります。時間を遅くし、訪問者に料理の間に語られている物語に身を委ねるよう招待します。ワインのペアリングは液体形式でこの物語を伝え、皿と同じ注意で選ばれます。

パスを超えて

ツィオティニスは、レストラン経営者である