1 アナザーディッシュ

アナザーディッシュ

ロンドンを拠点とするシェフたちを取り上げたレシピとインタビューシリーズで、新しいオープンや時代を超えて愛されるクラシックレストランにスポットを当てます。

「私の母方の親戚はシチリア出身で、この料理を作る方法は、母の方法と数年前にシチリアとチュニジアの間にあるパンテッレリア島で休暇中に食べた方法の間に位置しています。ソースはアグロドルチェ（酸味と甘さ）で、しばしば松の実とレーズンと一緒に提供されますが、それはあまり私の好みではありません。トマトピューレとワインを使用しますが、パサータがより伝統的です。すべてのノートが完璧にバランスの取れた味を作るとき、私はそれを愛します。カポナータは通常、おつまみとして提供されますが、私にとってはメインイベントです。ソースを吸い込むために乾燥したパンを添えてください。」 – ジェシー・ジェンキンス

メインディッシュとして2〜3人分

材料

フライ用のエキストラバージンオリーブオイル
大きなナス1本または小さなナス2本、角切り
フェンネル1個、葉を取り除いて薄切り
チェリートマト200g、半分に切る
大きな玉ねぎ2個、薄切り
セロリ4-6本、薄切り
濃縮トマトピューレ100g
乾燥白ワイン230ml
ケーパー大さじ4、水切り
青オリーブ150g、種を取り除く
白ワインビネガー大さじ3
乾燥赤唐辛子フレーク小さじ1（辛さが好きならもう少し入れてもいいです – 私はそうします）
砂糖大さじ1-2、塩、胡椒
焼いたパン、浸すためとすくうため

作り方

中火で広いフライパンまたは鍋にオリーブオイルを熱し（ナスを覆う程度のオイルを熱する）、ナスを加えて約6分間、軽く金色になるまで揚げる。ここでナスをオイルで覆うのは少し過剰に見えるかもしれませんが、ナスを揚げることで得られる風味と食感は非常にユニークでこの料理には重要です。軽く金色になったら、スロットされたスプーンで取り出し、余分な油を吸収するためにキッチンペーパーに移し、塩を振ります。
ナスの揚げ油を2スプーン使用して（残りを濾して次回使用のために保管）、同じフライパンでフェンネル、チェリートマト、玉ねぎ、セロリを中火で約10分間、柔らかくなるまで炒める。トマトピューレとワインを加え、中火でワインが半分になるまで調理します。ケーパー、オリーブ、揚げたナス、酢、唐辛子フレーク、たっぷりの粗挽き黒胡椒、砂糖（お好みで）を加えます。
塩味を確認してから調味料を加えます – オリーブとケーパーから十分に塩味がついているはずです。たくさんの焼いたパンと一緒に提供し、お楽しみください。

Cooking With Vegetables by Jesse Jenkins is published by Bluebird and is out now.